2012/04/25(Wed)
またまた朝から市場に行ってきました。

今日は豊後水道のヒラスズキ。
ヒラスズキの旬は真冬なのですが・・・この美しい魚体に惚れて・・・買ってしまいました><;
ヒラスズキのドアップ
ヒラスズキの顔付きは、洗練されてますよね^^

51.0cmのヒラスズキ
51.0cmで、1.52Kgでした。ちなみに♀のヒラスズキのはずです。

ヒラスズキの二枚おろし
半身はお刺身で、そしてもう半身は焼き用のため、二枚おろし。
さばいてみたらやはり♀でした。よかった^^
右上のボールの中に、未熟卵が確認できます。
ちなみに血抜きの為、塩水につけております。
手前のボールには、綺麗に掃除した胃袋が塩水漬けになってます。
胃袋は後で、弱火でカリっと焼きます。酒の肴に最高なんだなぁ^^これが。


ヒラスズキのおろし終了
頭は真っ二つに割ります。
刺身用は背身と腹身にサクにします。
焼用は中骨がついたままで切身にします。

ヒラスズキの切身は塩焼用
軽く両面に塩をふりまして、後はラップせずに冷蔵庫へ。
両面が7割ぐらい乾いたらキッチンペーパーとラップでくるんで、あとは冷凍庫に。
これで保存食♪

ヒラスズキのあら
ヒラスズキの身アラは潮汁用
潮汁の生臭くない作り方ですが・・・
身アラを 一度 、熱湯で湯通しして余分な脂と臭みを落とします。
それから作れば生臭みはなくなりますよ^^

ヒラスズキの潮汁
真ん中のほんのりピンクが、未成熟卵です。

ヒラスズキのお刺身
とても綺麗な白身です・・・が、・・・やっぱり旬はずれの味でした><

今度から白身の大型魚に脂がないときは、
塩を強めにあてて生ハムっぽく作ってみたら・・・どうなんだろうか・・・
今回は、焼用の切身を一つ生ハムっぽく挑戦してみます。
ではまた後日^^ノシ
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2009/11/23(Mon)
その2をカキコする時間がやっとできました^^;

アナゴの身
アナゴを開いた身

アナゴの頭
アナゴの頭(アナゴの煮汁を作るうえでは欠かせない頭)

アナゴの骨
こちらの骨も大切な存在
(アナゴの煮汁を作るうえでは欠かせない骨、そして干せば骨せんべいにもなる)

そしてアナゴの内臓も(にが玉以外は肝や胃袋に浮き袋等)全て食べられます。
※基本的に、アナゴの胃袋には何かが入っておりますが、今回は内容物が何も入っていなかったので、胃袋も食べることに決定^^活けの場合、大抵は内容物を吐き出してしまうので、胃袋の中が綺麗になっていることが多いですね。

アナゴのお刺身
そしてこれがアナゴのお刺身です^^
梅肉や和からしに醤油が実によくあいます。

煮アナゴ
そして煮アナゴ^^
ちょっと急いでいたので圧を若干かけたら・・・煮崩れしてしまいました。
でも味はGood^^

頭と骨を加えて作った煮汁は本当に深みが出ます^^最高!!!

本数が多いと煮アナゴって本当に美味しくなりますね^^

以上、アナゴネタでした。


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2009/11/05(Thu)
小肌(コハダ)からの続き^^

塩を振った身から水分が出てきますので、キッチンペーパーでよくふき取ります。

そしてzako流ポイントその2
ちまたでは〆物を作る際に、塩を振った身を水で洗うことが多いようですが私は絶対にしません。
理由は塩を振った意味が全くなくなるからです。
塩を振る理由の一つには、身から余計な水分を外に出すことがあります。
ですので水で洗うことは一切しません。〆サバの時にも同様です^^
そのままでは当然しょっぱいですが、〆用のお酢に浸すことで、逆浸透圧の作用が効いて、身から塩が酢中に抜けて、酢が身に進入していきますので拭き取るだけで充分だと考えております。
水で洗ってしまったら塩を振った意味が半減してしまうとも思っております。
あくまでもzako流ですのであしからず^^

そしてお酢には約30分ほど浸してから取り出します。お酢に浸している時には必ず冷蔵庫に入れておきます。
冷やしておくことで光物の醍醐味である銀色の光沢に輝きが出ます♪

そして酢から取り出した小肌(コハダ)の余計な酢をキッチンペーパーで拭き、
更にキッチンペーパーを敷いた上に、拭き終わったコハダの背中と背中を合わて綺麗に並べます。

後は軽く放置して酢を飛ばせば完了^^

そして皮目に飾包丁を入れれば完成。

今夜は握ってみました♪

コハダの握り

コハダの握り

コハダの握り

そういえば・・・とあるお鮨屋でコハダを頼んだ時に、編み込みの飾包丁が入っていたが・・・
一体どうすればあんなに素晴らしい編み込みが表現できるのだろう・・・不思議です。

以上、小肌(コハダ)ネタでした。


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2009/11/05(Thu)
今年初めての小肌(コハダ)をGet^^

お店に入荷された小肌(コハダ)は肉厚で鮮度も抜群だったので即効自分用に確保♪

〆小肌(コハダ)は大好きな〆ネタの一つなので、やっぱり〆るしかないでしょう^^

小肌(コハダ)
7cm~9cmぐらいのナイスな良型

小肌(コハダ)
ウロコは金たわしで軽く磨くと簡単に取れる^^
我が家では魚のウロコ用に専用の金たわしを用意している。
カレイやイナダ等のウロコ取りには最高に威力を発揮しますよ^^♪

ウロコを取った後には頭を落として、腹も尻びれの始まりぐらいまで落とす。

小肌(コハダ)の三枚おろし
そして今回は三枚におろしました^^
腹開きの開きにする方法もありますが、いっぱい食べた感を味わいたいので三枚おろし♪

バットや発砲のフタにキッチンペーパーを敷いて軽く塩を振る^^
小肌(コハダ)の三枚おろしに塩を振る

軽く塩を振ったら、約20分から30分ほど放置して、身から水分が浮き出てくるのを待つ。
そして酢を用意して酢に投入。

〆物用の酢
〆物用の酢
我が家ではお酢1㍑に対して砂糖を大さじ大盛り4杯~投入します。
そして我が家での秘訣としては必ず昆布を一緒に入れます^^ここがzako家のポイント
最初はお酢がキツイので、時と状況によってですが水で薄めることもあります。
今回は薄めていません。理由は脂がのっている小肌(コハダ)だったので^^

そしてその後の肯定ですが・・・

※当ブログサービスでは画像のUP数に制限があるため、
小肌(コハダ)その2へ続きます^^






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2009/10/02(Fri)
この手の魚はネンブツダイ(通称:キンギョ)しか見たことが無かったが・・・
今年最後の磯遊びでクロホシイシモチと初めてご対面^^
ナイトスキンだったので、なかなか捕獲できず・・・かなり苦戦した結果、1匹Get。

クロホシイシモチ

う~む貴重な1匹^^;

クロホシイシモチ

豆アジや小あじの要領でエラとハラハタを一緒に処理して軽く塩を振る。

後は冷蔵庫、もしくは夜風で一晩干したら完成^^
恐らく、9割の家庭が冷蔵庫の中で魚を干すことはカミさんが許さないでしょう・・・

でも、クロホシイシモチは臭いがきつくないので多分大丈夫だと思います。
臭いを気にするレベルは個人差があるので、あくまでも多分だけど・・・^^;

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2009/10/02(Fri)
ちょっと古いネタですが・・・
一部の釣り人や漁師
の知る人ぞ知るレアな肴を紹介^^

それはトウゴロイワシ科のムギイワシ。

ムギイワシ

この種のイワシには3種類いて、非常に近似しています。
ムギイワシ
トウゴロイワシ
ギンイソイワシ
この三種を見極めるのは、かなりマニアックな部類なのですが・・・
その中のムギイワシになります。

ムギイワシ

大きくても6.0cm程の魚なので基本的には見向きもされない魚です。
夜、岸壁から玉網で直接すくうことが出来ます。
私がホームとしている房総のとある漁港では、このムギイワシがいるかいないかで、
五目夜釣りが釣れるか釣れないかの判断ができます。

ムギイワシ
数あると・・・やっぱり面倒いですが^^;その分旨い好きだなぁ・・・

ムギイワシのウロコを取る
ウロコは簡単に取れますが思いのほか、しっかりとついています。

ムギイワシのウロコを取る

ムギイワシのウロコをこそいだら、極少量の塩を直接振るか、5%ぐらいの塩水に浸すかして丸干しするればOK。
一夜干しでも、しっかりと干しても美味しく食べられます。
後はフラインパンで乾煎りだけでOK^^油を垂らすと、美味しいものが不味くなります。


ムギイワシの空炒りは、濃厚な旨味がギュッとなったような味が楽しめます。

日本酒ちょびちょびにムギイワシは、マニアックならではの楽しみですね^^ノシ






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2009/09/23(Wed)
ウツボのさばき方(その2)からの続き

ウツボの中骨の血合い処理
もしかしたら硬い骨も食べれるかも^^と思い、一応中骨についている血合いも処理

さばき終わったウツボ

70.0cmのウツボ^^そもそもが大きい魚だけに、中骨も太かった。
アナゴが開ける人であれば、ウツボもなんなくさばけます。

そして2~3mmぐらいの間隔で皮目の側にある線のような骨を骨切りして片栗粉で揚げれば、
南蛮漬けの下処理は終了^^

ウツボの唐揚
後は、焦げ目をつけた焼きネギと一緒に南蛮漬けのタレの中に投入すれば完成です。

オイラは一日漬け込んだほうが好きなので、肴としては明日になります^^




ウツボが食べていたメジナの幼魚
こちらは、ウツボの胃袋に入っていたメジナの幼魚です。潮溜まりらしいお食事ですね^^

以上、ウツボのさばき方でした^^ノシ



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2009/09/23(Wed)
ウツボのさばき方(その1)の続き^^

ウツボの下処理
お尻の穴ぐらいの中骨の下側(腹部側)に包丁を入れます。
ちょっとニュアンスが言葉では表現できません^^:

ウツボの下処理
そして中骨をひきます。

ウツボ下処理中

ウツボ下処理中
尻尾の先まで処理

画像UP制限によりその3に続く^^;








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2009/09/23(Wed)
ウツボの南蛮漬けが食べたぁ~い ♪ ♪ ♪ ♪ ♪

ってなことで、早速ウツボをおろす^^

ウツボのおろし方は、基本、アナゴやハモと一緒で、目打ちで固定したら背中から開いていきます。

ウツボの下処理
我が家には大きいまな板が無いので、途中途中に目打ちを打って固定。

ウツボの背開き

ウツボの下処理
お尻の穴の付近まで、中骨は三角形の形をしているので斜めに包丁を入れ、お尻の穴から尻尾までは中骨は平らになっているので包丁も平らにひきます。

ウツボの内臓処理
中骨の形(三角形)に包丁を入れれば、内臓をキズつけることはありません。
エラと心臓のつなぎ目ぐらいから剥がしていきます。

ウツボの内臓処理
内臓はひっぱりながら包丁で軽く切る感じに。
あ~心臓に包丁が入ってしまったので、ちょっと血がついちゃいました^^;

画像UP制限によりその2に続く^^;




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2009/09/13(Sun)
鳴門のタコを食べる(その1)からの続きです^^

茹で上がったタコはS字フック等でぶら下げて冷ます方法をオススメします。

S字フックで冷ましているタコ

足が3本ほど無いですが・・・実は・・・浜で捕り立てを生食しました^^;実に旨かった^^

後は食す分だけカットして盛り付けるだけです。

茹蛸の足

じゃぁ~ん♪

鳴門の茹蛸

そしてこの日は室戸の港で釣ったカマスとハタンポの塩焼きも並びました。

鳴門の蛸と室戸の魚が肴です。

室戸でカマスもハタンポも下処理をしっかりとしておいたので、クーラーBOXでも3日間鮮度は保てました^^
ハタンポは時間が経過したほうが旨味は確実に増しますね。

タコの唐揚
そして+αにタコの唐揚^^

鳴門の蛸は実に旨味が強く、今まで食べてきた蛸の中で恐らく一番の旨さだったように感じ、ここでもまた一つ鳴門と淡路を満喫できた気分に浸れました^^ノシ



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はじめに
当ブログでは、海で楽しく遊べるように磯遊びを中心として、防波堤や砂浜で採取できる生き物や道具を紹介していきます。 【お願い】 当ブログでは、各場所の詳細情報はカキコしておりません。不特定多数の方々に情報発信ができるインターネットにより、各地元住民への多大なるご迷惑が発生している事実がございます。 よって磯遊びのピンポイント等に関しては、残念ながら紹介はしておりませんので、ご了承下さいませ。 個人的趣味ブログですので、当ブログの情報には間違いもございます。あらかじめ参考程度として頂きたく思います。 それではよろしくお願い致します。
プロフィール
  • 性別
    男性
  • 住所
    東京都深海120m沈没船
  • 年齢
    8歳
  • 誕生日
    08月08日
KIRIN FREEを片手に、磯遊びを満喫^^ 根っからの磯遊び好きな妄想ダイバーが、潮溜まりで採取した魚を水槽で観察。 My潮溜まりをレイアウトして、日々の観察日記を書いています。
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